Sernikobrownie z malinami – czekoladowe brownie i kremowy sernik w jednej blasze, a maliny robią całą robotę
To ciasto ma w sobie dwie dusze. Na dole i na wierzchu ciemne, wilgotne brownie, a w środku gruba warstwa serowej masy. Maliny wchodzą na koniec i swoją kwaskowatością pilnują, żeby całość nie była za słodka. Robię je, kiedy chcę, żeby na stole stanęło jedno ciasto i żeby nikt już o nic więcej nie pytał.
Składniki:
Ciasto czekoladowe
- 200 g gorzkiej czekolady 70% kakao
- 200 g masła
- 200 g drobnego cukru
- 4 średnie jajka
- 120 g mąki pszennej
- 1 płaska łyżeczka soli (opcjonalnie)
Masa serowa
- 700 g mielonego twarogu, tłustego lub półtłustego
- 40 g budyniu waniliowego bez cukru
- 2 średnie jajka
- 150 g drobnego cukru
- 16 g cukru wanilinowego
Dodatki
- 300 g malin, świeżych albo rozmrożonych
Przygotowanie:
1. Zaczynam od formy, bo potem nie ma na to czasu. Biorę blaszkę mniej więcej 24 na 28 cm, boki smaruję miękkim masłem i dopiero na to kładę papier do pieczenia – masło trzyma go jak klej i papier nie zsuwa się w trakcie nakładania mas. Piekarnik nastawiam na 175 stopni, góra-dół.
2. Czekoladę łamię na kawałki i wrzucam do rondelka razem z masłem. Ogień daję najmniejszy, jaki mam, i mieszam bez przerwy. Ma się rozpuścić w gęsty, błyszczący krem, nie zabulgotać – jak zacznie wrzeć, czekolada się zetnie i już jej nie uratujesz. Zdejmuję z ognia, wsypuję sól, mieszam i odstawiam do przestudzenia.
3. W dużej misce ubijam cztery jajka z drobnym cukrem. I nie na chwilę – pełne cztery minuty, aż masa zrobi się jasna, prawie kremowa i wyraźnie urośnie w misce. To całe powietrze, które tam wbijesz, robi później strukturę ciasta. Tego kroku się nie skraca.
4. Do ubitych jajek wlewam przestudzoną czekoladę z masłem i mieszam szpatułką, ruchem od dołu do góry. Powoli, żeby nie wybić powietrza. Potem wsypuję mąkę i mieszam już tylko tyle, żeby zniknęły suche smugi. Jeśli sięgasz po mikser, to najniższe obroty i dosłownie kilka sekund.
5. Odmierzam na oko trzy piąte masy czekoladowej i wylewam ją do formy. Rozprowadzam szpatułką po całym dnie, do samych rogów. Resztę zostawiam w misce, przyda się na wierzch.
6. W drugiej misce łączę twaróg, dwa jajka, cukier drobny, cukier wanilinowy i budyń. Miksuję do gładkiej, jednolitej masy – ma być kremowa, bez grudek. Budyń jest tu po to, żeby masa się związała i nie płynęła w cieple.
7. Masę serową nakładam łyżką na czekoladową warstwę, kleks obok kleksa, po całej powierzchni. Nie wylewam jej na środek jednym strumieniem, bo wtedy ciasto pod spodem ucieka na boki. Delikatnie wygładzam wierzch, ale bez naciskania.
8. Resztę masy czekoladowej rozprowadzam po serze. Biorę patyczek albo trzonek łyżeczki i przeciągam kilka razy w tę i z powrotem – wychodzą marmurkowe smugi. Bez fanatyzmu, dwa, trzy ruchy wystarczą, inaczej wszystko się zleje w jeden kolor. Na koniec rozkładam po wierzchu umyte i dobrze osuszone maliny.
9. Wstawiam na środkową półkę i piekę około 50 minut. Ciasto ma być ścięte, ale w środku jeszcze lekko miękkie – to brownie, nie biszkopt. Po upieczeniu wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam blaszkę w środku na 20 minut. Dzięki temu wierzch nie opadnie i nie popęka.
10. Wyjmuję z pieca i studzę do końca na kratce. Dopiero zimne ciasto wyciągam z formy i zdejmuję papier – ciepłe by się rozpadło. Kroję ostrym nożem, przecierając ostrze między kolejnymi ruchami.
Rady babci:
Jeśli czekolada z masłem zrobi się ziarnista i tłusto się rozwarstwi, zdejmij ją z ognia i wmieszaj łyżkę zimnego masła – w większości przypadków masa wraca do gładkości.
Mrożone maliny puszczają sok i potrafią zrobić w cieście mokre dziury. Rozmroź je na sitku, odsącz i osusz papierowym ręcznikiem, zanim trafią na wierzch.
Kiedy wierzch zaczyna się mocno rumienić, a środek jeszcze faluje, przykryj blaszkę luźno folią aluminiową i dopiekaj dalej.
Ciasto najlepiej kroi się następnego dnia, prosto z lodówki. Świeżo upieczone jest za miękkie i kawałki nie trzymają kształtu.
Twaróg z wiaderka bywa rzadszy niż mielony z kostki. Jeśli masa serowa wyszła wodnista, dosyp jeszcze łyżkę budyniu w proszku i zmiksuj.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, w szczelnym pojemniku albo pod folią, i jest dobre przez cztery dni. Wyjmuję pół godziny przed podaniem, żeby masy się ociepliły – zimne ciasto oddaje o połowę mniej smaku. Można je też zamrozić w porcjach i przechować kilka tygodni.
Czym zastąpić składniki:
Gorzką czekoladę zamienisz na mleczną, ale licz się z tym, że ciasto wyjdzie wyraźnie słodsze i mniej intensywne. Masło zastąp margaryną roślinną, jeśli unikasz laktozy, a część twarogu wymieszaj z mascarpone – masa będzie gładsza i bardziej kremowa. Zamiast malin równie dobrze sprawdzą się jagody, jeżyny czy borówki.
Z czym podać:
Podaję z kleksem bitej śmietany albo gałką lodów waniliowych. Do tego starta czekolada na wierzch lub odrobina cukru pudru przez sitko.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego czekolada z masłem zrobiła mi się grudkowata?
Prawie zawsze przez zbyt duży ogień albo zagotowanie. Czekoladę i masło rozpuszcza się na najmniejszym płomieniu lub w kąpieli wodnej, mieszając bez przerwy, i zdejmuje z ognia, gdy zostały jeszcze pojedyncze niedotopione kawałki – resztę zrobi ciepło rondelka.
Mogę użyć malin mrożonych zamiast świeżych?
Tak, choć świeże trzymają kształt lepiej. Mrożone rozmroź wcześniej, odsącz na sitku i osusz, bo inaczej puszczą wodę prosto w ciasto i wierzch zrobi się rozmokły.
Jak nałożyć masę serową, żeby nie zatopiła spodu?
Nakładaj ją łyżką, kleksami w różnych miejscach, zamiast wylewać w jedno miejsce. Wtedy czekoladowy spód zostaje tam, gdzie ma być, a po przeciągnięciu patyczkiem wychodzi ładny marmurek.
W jakiej temperaturze i jak długo piec sernikobrownie?
175 stopni, opcja góra-dół, środkowa półka, około 50 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik i zostaw ciasto na 20 minut przy uchylonych drzwiczkach – powolne studzenie chroni wierzch przed opadnięciem i pęknięciami.
Czym zastąpić budyń w masie serowej?
Sprawdzi się mąka ziemniaczana z odrobiną aromatu waniliowego – masa wychodzi wtedy delikatniejsza w smaku. Można też część twarogu zamienić na mascarpone, jeśli lubisz bardziej kremową konsystencję.