Ciasto z kremem karpatkowym i malinami – kakaowy biszkopt, gęsty krem i galaretka, przez którą maliny nie uciekają na boki
To ciasto robię wtedy, kiedy chcę, żeby przy stole na chwilę zrobiło się cicho. Kakaowy biszkopt na spodzie, na nim gruba warstwa kremu karpatkowego, gęsto ułożone maliny i galaretka, która wszystko spina. Nic tu nie jest trudne, tylko trzeba to rozłożyć na etapy i dać ciastu przespać noc w lodówce. Za to potem kroi się równiutko i wygląda jak z cukierni.
Składniki:
Biszkopt kakaowy
- 4 jajka w temperaturze pokojowej
- 140 g cukru
- 120 g mąki pszennej tortowej
- 20 g kakao
- 60 ml oleju roślinnego
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
Krem karpatkowy
- 600 ml mleka
- 3 żółtka
- 130 g cukru
- 16 g cukru wanilinowego
- 3 czubate łyżki mąki pszennej
- 3 czubate łyżki skrobi ziemniaczanej
- 240 g masła
Dodatki
- około 600 g świeżych malin
- 2 opakowania galaretki malinowej
- 600 ml wody do galaretki
- 60 ml herbaty lub soku malinowego rozcieńczonego wodą do nasączenia biszkoptu
Przygotowanie:
1. Zaczynam od suchych rzeczy. Mąkę tortową przesiewam razem z kakao i proszkiem do pieczenia, mieszam i odstawiam. Przesiewanie to nie fanaberia – kakao lubi się zbijać w grudki, a potem widać je w cieście.
2. Jajka rozdzielam. Białka ubijam ze szczyptą soli na najwyższych obrotach, a kiedy zrobi się z nich sztywna piana, sypię cukier – po łyżce, nie wszystko naraz. Ubijam tak długo, aż masa zrobi się gęsta i błyszcząca, a po palcach nie czuć ziarenek cukru. Tego kroku u mnie się nie skraca.
3. Do piany wpuszczam żółtka i krótko miksuję. Potem, dalej mieszając, wlewam olej cienką strużką – tak wolno, żeby zdążył się wchłonąć. Na koniec wsypuję suche składniki i mieszam już tylko szpatułką, od dołu do góry, kilkanaście spokojnych ruchów. Im mniej tu machania, tym wyżej biszkopt wyrośnie.
4. Masę przelewam do formy 21×31 cm wyłożonej papierem, wyrównuję wierzch i wstawiam do 180°C na 20-25 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Upieczony biszkopt studzę na kratce, nie w formie, bo od spodu zaparuje.
5. Teraz budyń. Połowę mleka miksuję z żółtkami, mąką pszenną i skrobią, aż nie zostanie ani jedna grudka. Resztę mleka wlewam do rondla z grubym dnem, dosypuję cukier i cukier wanilinowy, podgrzewam do rozpuszczenia i doprowadzam do wrzenia.
6. Zdejmuję rondel z ognia, wlewam mieszankę z żółtkami i wracam na średni palnik. Od tej chwili mieszam rózgą bez przerwy i energicznie, aż masa zgęstnieje, a potem gotuję jeszcze minutkę – budyń ma być naprawdę gęsty, taki, że rózga zostawia ślad. Przekładam go do miski, przykrywam folią spożywczą dokładnie na powierzchni, żeby nie zrobił się kożuch, i studzę do końca. Ciepły budyń zwarzy masło, więc nie ma co się spieszyć.
7. Masło ucieram mikserem na jasną, puszystą masę. Potem dokładam budyń – po jednej łyżce, cierpliwie, miksując po każdej. Krem ma wyjść gładki i aksamitny. Jeśli zacznie się rozwarstwiać, znaczy że budyń był chłodniejszy niż masło; wystarczy chwilę pomiksować dalej, aż się zejdzie.
8. Z biszkoptu ścinam przypieczoną skórkę albo po prostu wyrównuję wierzch, żeby krem miał na czym leżeć. Wkładam go z powrotem do formy i nasączam herbatą albo sokiem malinowym rozcieńczonym wodą. Rozsmarowuję cały krem równą warstwą, a na nim układam maliny – gęsto, jedna przy drugiej, lekko wciskając je w krem. Wstawiam do lodówki, niech się zetnie.
9. Galaretki rozpuszczam w 600 ml gorącej przegotowanej wody i odstawiam do wystudzenia. Czekam, aż zacznie tężeć i będzie jak rzadki kisiel – dopiero wtedy wylewam ją na maliny. Robię to łyżką, powoli, najlepiej po wierzchu owoców, żeby nie zmieszała się z kremem.
10. Ciasto chłodzę kilka godzin, a najlepiej całą noc. Przed podaniem wyjmuję je z lodówki na jakieś 30 minut – krem trochę zmięknie i dopiero wtedy pokazuje, na co go stać.
Rady babci:
Jeśli biszkopt opadł po wyjęciu, prawie zawsze winne jest zbyt energiczne mieszanie mąki albo otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia. Zaglądaj dopiero po 18 minutach.
Masło do kremu wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Zbyt zimne nie zwiąże się z budyniem, a zbyt miękkie zrobi krem lejący i nie da się go równo rozsmarować.
Gdyby budyń mimo wszystko wyszedł z grudkami, przetrzyj go przez sitko, póki jest ciepły. Potem ostudź normalnie i nikt się nie połapie.
Za rzadka galaretka wsiąknie w krem i zrobi się brzydka smuga. Poczekaj, aż wyraźnie zgęstnieje, i wylewaj ją na odwróconą łyżkę trzymaną tuż nad malinami.
Kroj nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha – galaretka nie ciągnie się wtedy za ostrzem, a warstwy zostają na swoim miejscu.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce przykryte folią albo w zamykanym pojemniku, żeby nie nabrało zapachów z półki obok. Zjada się dobrze do trzech dni. Poza lodówką nie zostawiam go dłużej niż dwie godziny – krem i galaretka tego nie lubią.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych malin mogą być mrożone, ale rozmrożone i porządnie odsączone z soku. Galaretkę malinową spokojnie zastąpisz truskawkową albo porzeczkową. Do nasączenia biszkoptu dobrze sprawdza się mocna herbata owocowa lub rozcieńczony sok wiśniowy.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną czarną herbatą albo kawą. Przed podaniem dokładam kilka świeżych malin i listki mięty, czasem przesiewam odrobinę kakao albo cukru pudru.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój kakaowy biszkopt wychodzi niski i zbity?
Zwykle przez za krótko ubitą pianę albo za mocne mieszanie po dodaniu mąki. Białka ubijaj ze szczyptą soli i dosypuj cukier stopniowo, aż masa będzie gęsta i błyszcząca. Suche składniki wmieszaj szpatułką, kilkunastoma spokojnymi ruchami.
Co zrobić, żeby w kremie karpatkowym nie było grudek?
Mąkę i skrobię zawsze rozmiksuj najpierw z zimnym mlekiem, nigdy nie sypiąc ich prosto do gorącego. Gotuj na średnim ogniu i mieszaj rózgą bez przerwy. Gdyby jednak coś się zbiło, przetrzyj ciepły budyń przez sitko.
Czy zamiast malin mogę dać inne owoce?
Tak, truskawki i jeżyny pasują tu równie dobrze. Wybieraj owoce raczej kwaskowate, bo krem jest słodki i potrzebuje przeciwwagi. Soczyste owoce warto wcześniej odsączyć na ręczniku papierowym.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum kilka godzin, ale naprawdę dobrze kroi się dopiero po całej nocy. Krem musi się zestalić, a galaretka zupełnie stężeć. Pośpiech kończy się rozjeżdżającymi się warstwami na talerzu.
Czy biszkopt można zrobić bez kakao, na jasnej mące?
Można, wyjdzie delikatniejszy i mniej wyrazisty, a z kremem i malinami też się dobrze zejdzie. Wtedy zamiast kakao daj odpowiednio więcej mąki. Ciasto będzie po prostu jaśniejsze i łagodniejsze w smaku.