Kotleciki Szu Szu w paprykowej panierce – marynuję je na noc w jogurcie i wychodzą tak miękkie, że nie trzeba noża
Zwykła pierś z kurczaka potrafi wyjść sucha jak wiór. U mnie w domu nie wychodzi, bo zawsze zostawiam ją na noc w jogurcie z czosnkiem. Panierka nie jest tu klasyczna, z bułki tartej, tylko gęsta, kremowa, z papryką i odrobiną harissy – przykleja się do mięsa i robi na patelni chrupiącą skorupkę. Smażenie zajmuje kwadrans, więc cała robota to tak naprawdę pamiętać o marynacie dzień wcześniej.
Składniki:
Mięso
- 2 piersi z kurczaka
Marynata
- 1 łyżka jogurtu greckiego
- 0,5 łyżeczki soli
- 0,5 łyżeczki pieprzu
- 0,5 łyżeczki czosnku (w proszku albo świeżego, przeciśniętego)
Panierka
- 100 g kefiru lub jogurtu naturalnego
- 5 łyżek mąki ziemniaczanej
- 1-2 żółtka
- 0,5 łyżeczki soli
- 0,5 łyżeczki pieprzu
- 0,5 łyżeczki harissy
- 0,5 łyżeczki słodkiej papryki
- 0,5 łyżeczki czosnku (w proszku albo świeżego)
Przygotowanie:
1. Piersi opłukuję, osuszam papierowym ręcznikiem i kroję w poprzek na cienkie plastry, mniej więcej na grubość palca. Im równiej pokrojone, tym równiej się usmażą.
2. Każdy plaster przykrywam folią i lekko rozbijam tłuczkiem. Bez zapału – chodzi o rozluźnienie mięsa, nie o dziury. Przekładam wszystko do miski.
3. Do mięsa dodaję łyżkę jogurtu greckiego, sól, pieprz i czosnek. Mieszam ręką, żeby każdy kawałek był oblepiony. Miskę przykrywam i wstawiam do lodówki na całą noc.
4. Następnego dnia biorę drugą miskę i robię panierkę. Wlewam kefir, wsypuję mąkę ziemniaczaną i wbijam żółtka. Mieszam trzepaczką, aż zniknie ostatnia grudka – masa ma być gładka i gęsta jak śmietana.
5. Do panierki wsypuję sól, pieprz, harissę, słodką paprykę i czosnek. Znowu mieszam. Masa od razu robi się rudo-pomarańczowa, to znak, że jest dobrze.
6. Przekładam zamarynowane mięso prosto do panierki i delikatnie mieszam, żeby każdy plaster był otulony ze wszystkich stron. Nadmiar niech spływa z powrotem do miski, gruba warstwa się nie zetnie.
7. Na patelni rozgrzewam olej – tyle, żeby wyraźnie pokrywał dno. Sprawdzam kropelką panierki: ma od razu zacząć skwierczeć. Za zimny tłuszcz to rozmoczona panierka i tyle.
8. Kładę kotleciki luźno, żeby się nie dotykały, i smażę na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony, aż zrobią się złociste i chrupiące. Przewracam tylko raz. Największy kawałek przekrawam na próbę – w środku ma być biały, bez różu.
9. Gotowe zdejmuję na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem i zostawiam na dwie, trzy minuty. Nadmiar tłuszczu odejdzie, a kotleciki zostaną lekkie.
Rady babci:
Jeśli panierka spływa z mięsa, jest za rzadka – dosyp pół łyżki mąki ziemniaczanej i odstaw miskę na kwadrans, zgęstnieje sama.
Przyprawy do panierki możesz najpierw przez pół minuty podprażyć na suchej patelni, aż zapachną. Aromat robi się wtedy dużo głębszy.
Kotleciki ciemnieją, a w środku są surowe? Ogień za duży. Zmniejsz płomień i daj im spokojnie dojść, panierka z mąki ziemniaczanej rumieni się szybko.
Nie wkładaj wszystkiego na patelnię naraz. Stłoczone mięso puszcza wodę i zamiast się smażyć, zaczyna się dusić.
Harissa harissie nierówna – jeśli masz ostrą, daj na próbę pół porcji, dosypać zawsze zdążysz.
Jak przechowywać:
Wystudzone kotleciki trzymam w lodówce w szczelnym pojemniku, najlepiej zjeść je następnego dnia. Odgrzewam wyłącznie na suchej patelni, bo w mikrofalówce panierka mięknie i traci cały urok.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kefiru spokojnie użyjesz jogurtu naturalnego, konsystencja wyjdzie taka sama. Mąkę ziemniaczaną można zastąpić kukurydzianą – panierka będzie równie chrupiąca. Do marynaty warto czasem dorzucić szczyptę tymianku albo oregano.
Z czym podać:
Najlepiej z ziemniakami puree albo pieczonymi, ewentualnie z kaszą kuskus i surówką z marchewki z jabłkiem lub z kiszonej kapusty. Na zimno, jako przekąska, świetnie schodzą z dipem jogurtowym albo pikantnym sosem pomidorowym.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić paprykową panierkę bez bułki tartej?
Kefir lub jogurt naturalny mieszam z mąką ziemniaczaną i żółtkami, potem dodaję sól, pieprz, harissę, słodką paprykę i czosnek. Masa ma być gładka i gęsta jak śmietana – dopiero w takiej obtaczam mięso.
Czy mięso musi leżeć w marynacie całą noc?
Tak to wychodzi najlepiej, bo jogurt przez kilka godzin zmiękcza włókna, a przyprawy wchodzą w głąb mięsa. Jeśli gonisz z czasem, daj mu przynajmniej dwie godziny w lodówce, ale różnicę poczujesz.
Na jakim tłuszczu i jak mocno smażyć, żeby były złociste?
Smażę na zwykłym oleju, dobrze rozgrzanym, na średnim ogniu. Panierka wrzucona na patelnię powinna od razu skwierczeć – wtedy zetnie się natychmiast i zrobi chrupiącą skorupkę zamiast wsiąkać w tłuszcz.
Po czym poznać, że kotleciki są już gotowe w środku?
Przy cienkich plastrach wystarczy 3-4 minuty z każdej strony. Dla pewności przekrój najgrubszy kawałek – mięso ma być białe, bez różowych smug i bez wypływającego soku.
Czy trzeba rozbijać pierś przed smażeniem?
Warto, ale delikatnie. Cienki, lekko rozbity plaster smaży się szybciej, lepiej trzyma panierkę i zostaje soczysty, bo nie musi długo siedzieć na patelni.