Sernik na zimno z mascarpone i galaretką z rabarbaru – biszkoptowy spód, piekarnik zimny, a blacha pusta do wieczora
Robię go zawsze wtedy, kiedy rabarbar w ogródku robi się czerwony i sam się prosi, żeby coś z nim zrobić. Piekarnika w ogóle nie włączam, a i tak wychodzi ciasto, po które każdy wraca po dokładkę. Na dole nasączone biszkopty, w środku aksamitna masa z mascarpone, a na wierzchu kwaskowata galaretka z rabarbaru i malin. Roboty jest z pół godziny, resztę robi lodówka.
Składniki:
Spód
- 200 g biszkoptów (np. takich do tiramisu albo własny, upieczony biszkopt)
- około 120 ml rumu lub herbaty do nasączenia
Masa
- 4 łyżeczki żelatyny w proszku
- 130 ml wody (1/3 szklanki + 1/4 szklanki)
- 500 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
- 1-2 łyżeczki pasty waniliowej albo ziarenka z połowy laski wanilii
- 150 g cukru (3/4 szklanki)
- 300 ml śmietany 30%, schłodzonej
Galaretka rabarbarowa
- 7-8 łodyg rabarbaru, pokrojonych na kawałki po 1 cm
- 100 g cukru (1/2 szklanki)
- 1-2 łyżeczki pasty waniliowej
- 3 łyżki rumu (opcjonalnie)
- 2 galaretki malinowe w proszku (około 140 g)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od galaretki, bo musi zdążyć wystygnąć. Rabarbar myję, odcinam liście i kroję na kawałki po centymetrze. Nie obieram, jeśli łodygi są młode.
2. Wrzucam rabarbar do większego garnka razem z cukrem i pastą waniliową. Podgrzewam jakieś trzy minuty, mieszając od czasu do czasu, aż puści sok i lekko zmięknie. Tego kroku nie wolno pominąć, bo to on daje smak.
3. Wlewam 750 ml wody i doprowadzam do wrzenia. Zdejmuję z ognia, dodaję rum, wsypuję obie galaretki i mieszam tak długo, aż nie zostanie ani jedno ziarenko. Odstawiam do wystudzenia.
4. Formę wykładam papierem do pieczenia, tak żeby wystawał po bokach – potem łatwiej wyjąć ciasto. Na dnie układam biszkopty jeden przy drugim i nasączam je rumem albo herbatą. Nie żałuję, ale też nie topię – mają być wilgotne, nie rozmokłe.
5. Żelatynę zalewam 80 ml ciepłej wody, mieszam i zostawiam na pięć minut, żeby napęczniała.
6. W misie miksera ubijam mascarpone z pastą waniliową i cukrem, jakieś dwie minuty, aż masa będzie gładka i bez grudek. Wlewam zimną śmietanę i ubijam kolejne dwie minuty, aż wyraźnie zgęstnieje.
7. Napęczniałą żelatynę podgrzewam z 60 ml gorącej wody, aż się rozpuści. Uwaga – nie zagotować, bo straci moc. Studzę ją do letniej temperatury i dopiero wtedy wlewam do masy serowej, mieszając delikatnie łyżką albo krótko miksując.
8. Masę wykładam na biszkopty, wyrównuję wierzch i dociskam przy brzegach formy, żeby nigdzie nie było szpar. Wstawiam do lodówki na godzinę, dwie, aż lekko stężeje.
9. Kiedy galaretka zaczyna już gęstnieć, a masa jest ścięta, wylewam ją ostrożnie na wierzch. Wstawiam z powrotem do lodówki na jakieś trzy godziny, aż warstwa galaretki będzie całkiem twarda.
Rady babci:
Jeśli galaretka jest jeszcze płynna i ciepła, poczekaj. Wylana za wcześnie zrobi dziury w masie i wszystko się zmiesza.
Masa nie chce gęstnieć? Prawie zawsze winne są ciepłe składniki – mascarpone i śmietana muszą być prosto z lodówki.
Gdy w żelatynie zostaną grudki, przelej ją przez sitko zanim trafi do masy. Inaczej poczujesz je w każdym kawałku.
Za kwaśny rabarbar? Odetnij grubsze, zielone końce łodyg i dodaj łyżkę cukru więcej przy podsmażaniu.
Do krojenia bierz nóż zanurzony we wrzątku i wycieraj go po każdym kawałku – warstwy zostaną równe.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce przykrytego folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. Jest dobry przez trzy dni, ale najlepszy pierwszego i drugiego. Wyjmuję go kwadrans przed podaniem, wtedy masa mięknie i lepiej smakuje.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć kremowy serek twarożkowy, tylko masa będzie odrobinę mniej aksamitna. Rabarbar da się zastąpić truskawkami albo jagodami, jeśli ktoś nie lubi kwaskowatości. Do nasączenia biszkoptów zamiast rumu wystarczy mocna herbata owocowa albo sok z cytryny.
Z czym podać:
Podaję z listkami świeżej mięty i kleksem bitej śmietany, a na wierzch sypię garść malin albo plasterki truskawek. Najlepiej smakuje z mocną kawą lub owocową herbatą.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę używać rumu, czy da się zrobić bez alkoholu?
Da się i nikt nie zauważy różnicy. Biszkopty nasącz mocną herbatą owocową, a rum z galaretki po prostu pomiń – nie wpływa na to, czy się zetnie.
Ile godzin sernik musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Masa potrzebuje godziny do dwóch, galaretka kolejnych trzech. Jeśli masz czas, zostaw go na całą noc – wtedy kroi się najrówniej i smak się ładnie przegryza.
Można zrobić ten sernik w tortownicy zamiast prostokątnej formy?
Tak, tortownica o średnicy 26-27 cm sprawdzi się równie dobrze. Biszkopty trzeba wtedy poprzełamywać, żeby wypełnić okrągłe dno bez luk.
Co zrobić, jeśli nie lubię mocnego smaku rabarbaru?
Weź mniej łodyg i spróbuj galaretki przed wylaniem. W razie potrzeby dosyp odrobinę cukru, ale nie przesadzaj, bo kwaskowatość ma równoważyć słodką masę.
Dlaczego moja galaretka nie stężała?
Najczęściej dlatego, że proszek nie rozpuścił się do końca albo ciasto stało w za ciepłym miejscu. Mieszaj aż płyn będzie zupełnie klarowny i wstaw formę do zimnej lodówki, nie na blat.