Makowe pole z jogurtem greckim – kruchy spód, chmurka maku i jedna blacha, która starcza na całą rodzinę
To ciasto piekę zawsze wtedy, gdy ma przyjść dużo ludzi, a ja nie mam ochoty stać w kuchni pół dnia. Spód i kruszonka to jedna masa, robi się ją w pięć minut. Góra wychodzi lekka jak pianka, bo jogurt spotyka się tam z ubitymi białkami, a mak daje ten ciemny, orzechowy posmak, za którym się tęskni. Z jednej blachy mam dwanaście porcji i nigdy nie zostaje.
Składniki:
Ciasto
- 4 jajka (żółtka do ciasta, białka odłóż do masy)
- 200 g masła
- 400 g mąki pszennej
- 0,5 szklanki cukru pudru
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 łyżka esencji waniliowej
- szczypta soli
Masa jogurtowa
- 800 g jogurtu greckiego
- 40 g budyniu waniliowego (proszek, jedna torebka)
- 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
- 5 łyżek maku mielonego
- 1,5 szklanki cukru pudru
- 1 łyżka esencji waniliowej
- 4 białka oddzielone od żółtek
- szczypta soli
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozbicia jajek i oddzielenia żółtek od białek. Białka wstawiam do lodówki, przydadzą się do masy. Blachę 24×30 cm wykładam papierem do pieczenia, piekarnik nastawiam na 170 stopni.
2. Mąkę przesiewam do dużej miski przez sitko, dorzucam proszek do pieczenia i pół szklanki cukru pudru. Mieszam to na sucho łyżką, żeby proszek rozszedł się równo.
3. Dokładam zimne masło pokrojone w kostkę, cztery żółtka, łyżkę esencji waniliowej i szczyptę soli. Rozdrabniam robotem albo mikserem z hakami, aż zrobi się gruba, sypka kruszonka. Nie ugniatam tego w kulę – ma zostać luźna.
4. Dwie trzecie kruszonki wysypuję na blachę i rozprowadzam ręką po całości. Dociskam lekko dnem szklanki, żeby spód był równy, ale nie zbijam go na twardo. Resztę kruszonki wstawiam do lodówki i tam zostaje aż do samego posypania.
5. Zimne białka ubijam ze szczyptą soli na sztywno. Kiedy piana już trzyma się trzepaczki, dosypuję łyżka po łyżce jedną szklankę cukru pudru. Ubijam dalej, aż zrobi się gęsta i lśniąca jak bezowa masa.
6. Do piany wsypuję proszek budyniowy i mąkę ziemniaczaną. Miksuję już tylko chwilę, na najniższych obrotach, do połączenia.
7. Jogurt grecki przekładam do osobnej miski, wmieszuję pozostałe pół szklanki cukru pudru, mak i łyżkę esencji waniliowej. Potem dokładam pianę w trzech partiach i łączę wszystko szpatułką, ruchem od dołu do góry. Mikser już tu nie wraca, bo zbiłby całe powietrze.
8. Masę wylewam na spód i wyrównuję. Wyjmuję kruszonkę z lodówki i rozsypuję ją po wierzchu palcami – nierówno, kępkami, tak jest ładniej po upieczeniu.
9. Piekę 50-55 minut w 170 stopniach, aż wierzch będzie złoty, a masa lekko sprężysta pod palcem. Środek może jeszcze delikatnie falować i to jest w porządku.
10. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego wystudzenia w blasze. Ciepłe się rozjeżdża, zimne kroi się jak marzenie. U mnie najczęściej stoi na balkonie do wieczora.
Rady babci:
Masło musi być zimne prosto z lodówki – z miękkiego zrobi się ciasto, a nie kruszonka, i spód wyjdzie twardy.
Jeśli piana nie chce się ubić, sprawdź miskę i trzepaczki. Wystarczy kropla tłuszczu albo odrobina żółtka i białka zostaną płynne.
Kruszonki na wierzch nie sypię prosto z ciepłej kuchni. Schłodzona nie wtapia się w masę i po pieczeniu jest chrupiąca.
Gdyby wierzch złocił się za szybko, przykryj blachę luźno folią aluminiową i dopiecz do końca. Masa potrzebuje swoich pięćdziesięciu minut.
Nie kroj gorącego. Ciasto tnie się dopiero po pełnym wystudzeniu, a najlepiej nazajutrz – wtedy masa jest ścięta i porcje trzymają kształt.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, w szczelnym pojemniku, i przez trzy dni jest jak świeże. Można też zamrozić – kroję wtedy na porcje, owijam każdą w folię, a rozmrażam powoli w temperaturze pokojowej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast jogurtu greckiego można wziąć gęsty jogurt naturalny albo kwaśną śmietanę, byle rzadkie nie były. Mak da się zastąpić mielonymi orzechami lub migdałami, choć smak idzie wtedy w zupełnie inną stronę. Cukier puder zamienisz na miód albo syrop klonowy, ale licz się z tym, że masa będzie mniej stabilna.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty, oprószone cukrem pudrem. Latem dokładam garść malin lub truskawek i listek mięty – kwaskowatość ładnie przecina słodycz.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja kruszonka zlepia się w ciasto zamiast w grudki?
Najczęściej wina leży po stronie za ciepłego masła albo za długiego miksowania. Wszystko powinno być zimne, a robot ma pracować krótko – do momentu, aż masa zacznie się rozpadać na grudki. Jeśli już się zlepiła, wstaw ją na dwadzieścia minut do lodówki i rozetrzyj palcami.
Czym zastąpić jogurt grecki, jeśli go nie mam?
Najbliżej będzie gęsty jogurt naturalny typu bałkańskiego albo kwaśna śmietana 18 procent. Proporcje zostają te same, 800 gramów. Unikaj jogurtów pitnych i rzadkich, bo masa się nie zetnie.
Jak poznać, że białka są ubite tak jak trzeba?
Piana ma być gęsta, lśniąca i trzymać się trzepaczki po odwróceniu. Cukier puder dodaje się stopniowo, po łyżce, już po ubiciu białek na sztywno. Ziarenka cukru powinny się całkowicie rozpuścić – sprawdź, rozcierając odrobinę masy między palcami.
W jakiej temperaturze i jak długo piec to ciasto?
170 stopni, grzanie góra-dół, 50 do 55 minut. Kruszonka ma się zezłocić, a masa lekko ściąć – po dotknięciu palcem sprężynuje i nie klei się. Termoobieg skróci czas o kilka minut, więc zaglądaj wcześniej.
Czy mogę upiec je dzień wcześniej?
Nawet lepiej, żebyś tak zrobił. Po nocy w lodówce masa jest zwarta, ciasto kroi się czysto, a smak maku wychodzi mocniej. Wyjmij je na kwadrans przed podaniem.