Malinowa chmurka z bezowym wierzchem – kruchy spód, galaretka z malinami i migdałowa beza, ciasto które trzeba zacząć rano, żeby zdążyć na podwieczorek
To ciasto ma cztery warstwy i każda robi co innego. Kruchy spód trzyma całość, galaretka z malinami daje kwas, krem z mascarpone łagodzi, a beza z migdałami chrupie na wierzchu. Roboty przy nim nie ma tyle, co czekania – i to czekanie jest tu najważniejsze. Z formy 24 x 34 cm wychodzi dwanaście porządnych kawałków.
Składniki:
Ciasto kruche
- 180 g mąki pszennej typ 500
- 40 g cukru pudru
- 3 żółtka ze średnich jajek
- 110 g zimnego masła
- 1 łyżka cukru wanilinowego
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
Galaretka malinowa
- 3 opakowania galaretki malinowej (każda na 500 ml wrzątku)
- 1000 ml wrzącej wody
- 500 g malin, świeżych albo mrożonych
Masa śmietankowa
- 500 ml śmietanki kremówki 30%
- 250 g serka mascarpone
- 50 g cukru pudru
- 1 laska wanilii albo 1 łyżeczka pasty lub esencji waniliowej
- 50-70 ml wrzącej wody
- 2 łyżeczki żelatyny w proszku
Blat bezowy z migdałami
- 3 białka ze średnich jajek
- 150 g drobnego cukru
- 1 płaska łyżka skrobi ziemniaczanej
- szczypta soli
- 50 g płatków migdałowych
Przygotowanie:
1. Do jednej miski wrzucam mąkę, cukier puder, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia, żółtka i zimne masło pokrojone w kostkę. Rozcieram wszystko palcami, aż zrobi się gładka masa – byle szybko, bo masło nie lubi ciepłych rąk. Formuję kulę, zawijam w folię i wkładam do lodówki na godzinę.
2. Schłodzone ciasto kroję na cienkie plasterki i układam nimi dno formy 24 x 34 cm wyłożonej papierem, albo rozwałkowuję i przenoszę w całości – kto jak woli. Sklejam palcami, żeby nie było dziur, nakłuwam gęsto widelcem i wstawiam formę jeszcze na chwilę do lodówki. Piekę 15-18 minut w 185°C, góra-dół, do złotego koloru. Odstawiam, żeby zupełnie wystygł.
3. Zagotowuję litr wody i rozpuszczam w niej trzy galaretki malinowe. Mieszam cierpliwie, aż w garnku nie zostanie ani jedno ziarenko. Odstawiam do przestudzenia – ma być letnia, nie gorąca.
4. Do letniej galaretki wsypuję maliny i mieszam delikatnie, żeby ich nie rozgnieść. Wstawiam do lodówki i co kilkanaście minut zaglądam i mieszam. Czekam, aż zgęstnieje jak kisiel – dopiero wtedy maliny zawisną w środku, zamiast wypłynąć na wierzch.
5. Boki formy wykładam paskami papieru do pieczenia, żeby nic nie uciekło pod spód. Wylewam gęstą galaretkę na zimny kruchy spód, rozprowadzam równo i wstawiam do lodówki, aż porządnie zetnie.
6. Mocno schłodzoną kremówkę ubijam z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią na sztywny krem – zaczynam wolno, potem przyspieszam. Żelatynę rozpuszczam w 50-70 ml wrzątku, studzę do letniej i wlewam do kremu cienkim strumieniem, miksując tylko chwilę, żeby się połączyło. Odstawiam na moment, aż masa lekko stężeje.
7. Wykładam krem na zastygniętą galaretkę i rozprowadzam szpatułką po całości, aż wierzch będzie równy. Znowu do lodówki.
8. Białka ubijam ze szczyptą soli na sztywną pianę. Cukier dodaję łyżka po łyżce, nie szybciej – masa ma być gęsta i błyszcząca, a między palcami nie może chrupać. Na końcu wmieszuję skrobię ziemniaczaną. Rozsmarowuję bezę na papierze do pieczenia w prostokąt 24 x 34 cm i obsypuję płatkami migdałowymi.
9. Piekę bezę na niższej półce około 70 minut – 115-120°C z termoobiegiem albo 130°C bez. Po tym czasie wyjmuję i studzę do końca, bez pośpiechu.
10. Zimną bezę ostrożnie zsuwam z papieru, podważając szeroką łopatką, i kładę na wierzch kremu. Całość wstawiam do lodówki na minimum cztery godziny – to nie jest ciasto, które da się podać od razu.
Rady babci:
Jeśli kruche ciasto klei się do rąk i nie chce trzymać kształtu, wstaw je z powrotem do lodówki na kwadrans zamiast dosypywać mąkę.
Galaretka wylana za wcześnie wsiąknie w spód i maliny wypłyną do góry – lepiej odczekać te dodatkowe piętnaście minut, aż zgęstnieje jak kisiel.
Krem nie chce się ubić? Prawie zawsze winne są za ciepłe składniki. Kremówka, mascarpone i sama misa muszą być zimne prosto z lodówki.
Beza wyszła miękka albo lepka – to znak, że piekarnik był za gorący albo beza wyszła z niego za wcześnie. Zostaw ją w uchylonym piekarniku, aż całkiem wystygnie.
Beza z migdałami popęka przy przenoszeniu i to normalne. Kładź ją pęknięciami do dołu albo po prostu tnij ciasto ostrym nożem, przecierając ostrze między kawałkami.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią albo pod kloszem, żeby beza nie wyschła, a krem nie nabrał obcych zapachów. Wytrzymuje tak do czterech dni. Całego ciasta nie mrożę – galaretka i krem po rozmrożeniu robią się wodniste.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć gęsty serek śmietankowy, choć krem wyjdzie mniej wyrazisty. Galaretki malinowe swobodnie zamieniam na truskawkowe albo owoce leśne i dobieram do nich owoce. Bez żelatyny też się uda, jeśli użyjesz kremówki 36% – masa będzie wtedy bardziej zwarta.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, z garstką świeżych malin i listkiem mięty na wierzchu. Pasuje do kawy, herbaty i do kieliszka lekkiego, owocowego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu naprawdę zajmuje zrobienie malinowej chmurki?
Od pierwszej miski do pokrojenia mija około pięciu i pół godziny, ale przy blacie stoisz może godzinę. Reszta to chłodzenie ciasta, tężenie galaretki i pieczenie bezy. Najlepiej zacząć rano i podać po obiedzie.
Czy mogę użyć malin mrożonych?
Tak, i często tak robię. Wsypuję je do letniej galaretki prosto z zamrażarki – trochę ją schłodzą i szybciej zacznie tężeć. Nie rozmrażam wcześniej, bo wtedy puszczają sok i rozpadają się na papkę.
Da się coś zrobić dzień wcześniej?
Kruchy spód i blat bezowy spokojnie piekę dzień przed. Trzymam je osobno w suchym miejscu, przykryte papierem śniadaniowym – nigdy w lodówce, bo zwilgotnieją. Następnego dnia zostaje tylko galaretka, krem i składanie.
Dlaczego moja beza jest ciągnąca i lepka od spodu?
Najczęściej dlatego, że cukier nie rozpuścił się do końca w białkach albo temperatura pieczenia była za wysoka. Dosypuj cukier po łyżce i sprawdzaj masę palcami – nie może chrupać. Beza ma się suszyć, nie piec.
Jak kroić to ciasto, żeby warstwy się nie zsunęły?
Musi być zimne, prosto z lodówki, po tych minimum czterech godzinach. Kroję długim, ostrym nożem, jednym zdecydowanym ruchem od góry w dół, a nie piłując. Ostrze przecieram ściereczką po każdym kawałku.