Placek czekoladowy z orzechami – biszkopt, chrupiąca beza i krem kajmakowy w jednym, tylko musi przenocować w lodówce
To ciasto robię zawsze dzień wcześniej, bo inaczej nie ma sensu. Czekoladowy biszkopt, dwie warstwy chrupiącej bezy z orzechami włoskimi i krem z masła z kajmakiem – brzmi poważnie, a roboty w tym mniej, niż się wydaje. Najwięcej czasu ciasto pracuje samo: beza schnie w piekarniku, placek odpoczywa w lodówce. Rano wystarczy pokroić i postawić na stole.
Składniki:
Biszkopt czekoladowy
- 2 białka
- szczypta soli
- 70 g cukru
- 5 żółtek
- 1 łyżeczka cukru wanilinowego
- 60 g mąki pszennej
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- 30 g kakao
- 30 g oleju słonecznikowego
Beza orzechowa
- 5 białek (około 150 g)
- szczypta soli
- 375 g cukru
- 160 g orzechów włoskich, drobno posiekanych
Krem
- 400 g miękkiego masła
- 400 g kajmaku, czyli gotowanego mleka skondensowanego
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Dwa białka wrzucam do miski ze szczyptą soli i ubijam, dosypując po trochu 70 g cukru i łyżeczkę cukru wanilinowego. Piana ma być sztywna – jak przechylę miskę, nic się nie rusza. Wtedy dodaję pięć żółtek i miksuję jeszcze chwilę.
2. W drugiej miseczce mieszam 60 g mąki z pół łyżeczki proszku do pieczenia i 30 g kakao. Sypię to do piany, wlewam 30 g oleju i mieszam na najniższych obrotach – tylko do połączenia. Ani sekundy dłużej, bo masa opadnie i zostanie z niej naleśnik.
3. Przelewam ciasto do formy wyłożonej papierem, wyrównuję wierzch i piekę 35 minut w 175 stopniach. Studzę w formie, nie wyjmuję gorącego.
4. Teraz beza. Miska musi być sucha i czysta – przecieram ją nawet ręcznikiem, jeśli mam wątpliwości. Ubijam pięć białek ze szczyptą soli, a gdy się spienią, dosypuję 375 g cukru łyżka po łyżce. Miksuję, aż masa będzie gęsta, gładka i lśniąca.
5. Do gotowej piany wmieszuję drobno posiekane orzechy włoskie – łyżką, od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza. Rozkładam wszystko równo na blasze i susząc w 100 stopniach zostawiam na jakieś dwie godziny. Beza jest gotowa, kiedy jest lekka i kruszy się pod palcem. Studzę i odstawiam.
6. Krem robię na końcu. Miękkie masło ubijam mikserem naprawdę długo, dobre 10-12 minut, aż zrobi się jasne i puszyste jak krem do rąk. Potem dodaję kajmak partiami, po dwie łyżki, cały czas miksując. Wychodzi gładka, jednolita masa.
7. Biszkopt i bezę przekrawam wzdłuż na dwa równe blaty. Bezę tnę ostrym nożem, spokojnie – trochę okruchów zawsze poleci, nic się nie stanie.
8. Składam po kolei: biszkopt, jedna trzecia kremu, beza, jedna trzecia kremu, druga beza, reszta kremu, na wierzch drugi biszkopt. Dociskam całość dłonią, lekko, bez siłowania.
9. Wstawiam do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej na całą noc. To nie jest kaprys – przez ten czas beza mięknie od kremu, smaki się przegryzają i placek daje się ładnie kroić.
10. Nazajutrz dekoruję wierzch tak, jak akurat mam ochotę: polewą czekoladową, garścią orzechów albo po prostu oprószam kakao przez sitko.
Rady babci:
Jeśli piana z białek nie chce zesztywnieć, sprawdź miskę i trzepaczki – wystarczy ślad tłuszczu albo kropla żółtka, żeby nic z tego nie wyszło.
Beza po dwóch godzinach nadal miękka w środku? Zostaw ją w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, aż całkiem wystygnie – dosuszy się sama.
Kiedy krem zacznie się warzyć i robić grudki, znaczy że masło i kajmak mają różną temperaturę. Odstaw miskę na kilkanaście minut do ciepłego miejsca i zmiksuj jeszcze raz – wróci do gładkości.
Masło wyjmij z lodówki kilka godzin wcześniej. Twardego nie ubijesz na puszysto, a podgrzane w mikrofalówce rozpuści się i krem będzie się rozjeżdżał.
Biszkopt kroję dopiero zimny i najlepiej długim nożem z ząbkami, ruchem piłującym – ciepły się kruszy i rozjeżdża pod ręką.
Jak przechowywać:
Trzymam placek w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i spokojnie wytrzymuje kilka dni – dzięki kremowi i bezie nie wysycha. Jeśli nie masz pojemnika na taką wielkość, owiń ciasto folią spożywczą, bo inaczej ściągnie zapachy z całej lodówki.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast orzechów włoskich możesz wziąć laskowe albo migdały – smak i chrupkość wyjdą inne, ale równie dobre. Kajmak zastąpisz masą krówkową lub domowym kremem karmelowym, jeśli akurat nie masz gotowanego mleka skondensowanego. Do biszkoptu warto dosypać odrobinę kawy rozpuszczalnej, bo pięknie podbija kakao.
Z czym podać:
Najlepiej z kubkiem mocnej kawy albo mocnej herbaty, prosto z lodówki. Do tego kilka świeżych owoców na talerzu, żeby przełamać słodycz.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy naprawdę trzeba czekać całą dobę, zanim pokroję placek?
Dwanaście godzin to minimum i nie warto tego skracać. Beza musi wciągnąć wilgoć z kremu, a krem zastygnąć – dopiero wtedy kawałki trzymają się w całości. Krojony po dwóch godzinach po prostu się rozjeżdża.
Dlaczego mój biszkopt czekoladowy wyszedł zbity i niski?
Prawie zawsze wina jest w ostatnim mieszaniu. Mąkę z kakao i olej dodaje się do piany na najniższych obrotach i tylko do połączenia składników – każde dodatkowe pół minuty wybija powietrze. Druga częsta przyczyna to za słabo ubite białka.
Beza wyszła mi ciągnąca zamiast chrupiącej – co poszło nie tak?
Najczęściej cukier nie rozpuścił się do końca albo temperatura była za wysoka. Cukier dosypuj łyżka po łyżce i ubijaj, aż masa będzie gładka i lśniąca, a potem susz przy 100 stopniach – to suszenie, nie pieczenie.
Co zrobić, żeby krem maślany z kajmakiem nie był grudkowaty?
Masło i kajmak muszą mieć tę samą, pokojową temperaturę. Masło ubijaj mikserem 10-12 minut, aż zjaśnieje, a kajmak dodawaj małymi porcjami. Jeśli mimo wszystko się zwarzy, ogrzej miskę i zmiksuj ponownie.
Mogę upiec ciasto wcześniej i złożyć je dopiero przed świętami?
Tak, biszkopt i bezę można zrobić dzień lub dwa wcześniej. Biszkopt trzymaj zawinięty w folię, a bezę koniecznie w szczelnym pojemniku w suchym miejscu, bo w wilgoci zmięknie. Krem ubij świeży w dniu składania.