Puszysty sernik z sera z wiaderka na maślanym spodzie – piekę go od lat i jeszcze nigdy mi nie opadł
Ser z wiaderka ma u mnie w domu swoje stałe miejsce, bo z niego wychodzi najkremowsza masa. Ten sernik jest lekki jak pierzyna, a jednocześnie sycący i porządny. Sekret siedzi w dwóch rzeczach: dobrze ubitej pianie z dziewięciu białek i budyniu śmietankowym, który trzyma wszystko w kupie. Blaszka jest duża, więc starczy dla całej rodziny i jeszcze zostanie na drugi dzień.
Składniki:
Spód
- 130 g mąki pszennej typ 500
- 150 g miękkiego masła
- 3 żółtka z jajek rozmiaru L
- 40 g cukru pudru
- 5 g proszku do pieczenia
Masa serowa
- 1 kg sera sernikowego mielonego
- 260 g serków typu Danio (2 sztuki po 130 g)
- 6 żółtek
- 2 opakowania cukru waniliowego lub wanilinowego
- 120 g budyniu śmietankowego bez cukru (3 opakowania po 40 g)
- 375 ml mleka
- 160 g oleju
- 9 białek (3 z ciasta na spód i 6 z masy serowej)
- 200 g cukru
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 180 stopni, góra-dół bez termoobiegu, albo 160 stopni z termoobiegiem. Zanim się nagrzeje, rozbijam jajka i rozdzielam je: żółtka do dwóch osobnych miseczek, trzy na spód i sześć do masy, a wszystkie dziewięć białek do jednej dużej miski. Białka odstawiam, przydadzą się później.
2. Do misy miksera wrzucam mąkę, miękkie masło, cukier puder, proszek do pieczenia i trzy żółtka. Mieszam krótko, tylko do połączenia. Ma powstać jednolite, tłuste ciasto, a nie gładki krem, więc nie ma po co ubijać go w nieskończoność.
3. Blaszkę 24 na 35 cm wykładam papierem do pieczenia i rozkładam ciasto po całym dnie. Najwygodniej rozgnieść je palcami, a potem wyrównać dnem szklanki. Wstawiam na drugi poziom od dołu i podpiekam 15-20 minut. Można ten krok pominąć, ale ja tego nie robię, bo podpieczony spód nie rozmięknie od masy.
4. Wszystkie składniki masy muszą mieć temperaturę pokojową, inaczej masa się zwarzy i będzie w grudkach. Białka ubijam w czystej, suchej misce na sztywno. Potem dosypuję cukier po jednej łyżce, nie szybciej, i ubijam dalej. Razem schodzi na to 8-12 minut. Piana ma być lśniąca i tak sztywna, żeby trzymała się miski do góry dnem. Odstawiam ją na bok.
5. W dużej misce łączę ser, sześć żółtek, oba cukry waniliowe, budyń, olej i mleko. Tu mikser zostawiam w szafce. Mieszam trzepaczką albo szpatułką, spokojnie, aż zniknie ostatnia grudka. Masa będzie rzadka i tak ma być.
6. Pianę dokładam do masy partiami i mieszam ruchem z dołu do góry, tak jakbym podbierała spod spodu. Bez pośpiechu, bo każde mocniejsze zamieszanie zabiera powietrze. Kończę, gdy masa jest jednolita i puszysta.
7. Wylewam masę na podpieczony spód, wyrównuję wierzch i wstawiam na drugi poziom od dołu. Piekę 50-60 minut w 160 stopniach bez termoobiegu albo w 150 z termoobiegiem. Wierzch ma się zezłocić, a środek przy potrząśnięciu blaszką jeszcze lekko chybotać. Jeśli sernik zaczyna rosnąć jak na drożdżach, zmniejszam temperaturę o 10 stopni i uchylam drzwiczki na minutę, dwie.
8. Po upieczeniu wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik na 30-40 minut. Można go też zostawić w środku aż do całkowitego wystudzenia. Gwałtowny chłód to najprostsza droga do pękniętego wierzchu.
Rady babci:
Jeśli masa wygląda na zwarzoną i widać w niej drobinki, to znak, że ser albo mleko były prosto z lodówki. Wyjmuj składniki godzinę wcześniej, a przy następnym razie problemu nie będzie.
Piana nie chce się ubić? Sprawdź miskę i trzepaczki – wystarczy ślad tłuszczu albo kropla żółtka, żeby białka zostały płynne. Przetrzyj naczynia papierowym ręcznikiem z odrobiną octu i zacznij od nowa.
Sernik pęka najczęściej wtedy, gdy za mocno urósł w piekarniku. Nie czekaj, aż będzie za późno – obniż temperaturę i uchyl drzwiczki, gdy tylko zobaczysz, że kopuła rośnie.
Środek został mokry? To prawie zawsze wina piekarnika, który grzeje słabiej niż pokazuje. Dopiekaj po 10 minut i sprawdzaj, ale nie przesadzaj, bo lekko chwiejny środek po wystudzeniu sam się zetnie.
Kroj dopiero po całkowitym wystudzeniu, najlepiej po nocy w lodówce. Nóż maczaj w gorącej wodzie i wycieraj po każdym kawałku, to kanty wyjdą równe.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce przykryty folią spożywczą albo w szczelnym pojemniku i tak wytrzymuje 3-4 dni. Jeśli wiem, że tyle nie zejdzie, kroję go na porcje i wkładam do zamrażarki – po rozmrożeniu smakuje tak samo.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast sera sernikowego można wziąć dobry twaróg mielony, tylko masa wyjdzie mniej kremowa. Cukry waniliowe zastąpi naturalny ekstrakt z wanilii, wtedy aromat jest wyraźniejszy. Olej słonecznikowy spokojnie zamienisz na rzepakowy albo lekki olej kokosowy bez zapachu.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje z garścią świeżych malin albo jagód, polany sosem owocowym lub kajmakiem. U mnie schodzi też z bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy spód trzeba podpiekać przed wylaniem masy?
Nie trzeba, sernik uda się i bez tego. Ale podpieczony spód nie nasiąka masą i po pokrojeniu jest kruchy, a nie gumowaty. Wystarczy 15-20 minut.
Po co ubijać białka, skoro to sernik?
Piana wnosi do masy powietrze i to dzięki niej sernik jest lekki zamiast zbitego. Bez niej wyjdzie ciężki placek. To najważniejszy etap w całym przepisie, więc nie skracaj czasu ubijania.
Dlaczego sernik opada po wyjęciu z piekarnika?
Bo za szybko trafia w chłodne powietrze. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na co najmniej pół godziny. Lekkie obniżenie wierzchu to rzecz normalna, chodzi o to, żeby się nie zapadł.
Można wymieszać masę serową mikserem?
Odradzam. Mikser napowietrza masę za mocno, przez co sernik rośnie w piekarniku jak balon i potem pęka. Trzepaczka albo szpatułka w zupełności wystarczą.
Jak ma wyglądać masa tuż przed wstawieniem do piekarnika?
Rzadka, ale jednolita i puszysta, bez grudek sera. Ma się lać do formy, nie wykładać łyżką. Jeśli jest gęsta jak krem, to znak, że była mieszana za długo albo za mocno.