Sernik na zimno z brzoskwiniami w galaretce – bez pieczenia, na kruchym spodzie z herbatników, znika z blachy szybciej niż zdąży dobrze stężeć
Robię ten sernik zawsze wtedy, gdy w kuchni jest za gorąco na piekarnik. Nie trzeba niczego piec, nie trzeba pilnować, żeby nie opadł. Cała robota to jakieś czterdzieści minut, reszta dzieje się sama w lodówce. Wychodzi z tego dziesięć porcji, a masa jest lekka jak chmurka, bo śmietankę ubijam osobno i dopiero potem łączę z twarogiem.
Składniki:
Spód
- 200 g herbatników
- 80 g masła
Masa serowa
- 1 kg twarogu sernikowego z wiaderka
- 250 ml śmietanki kremówki 30%
- 100 g cukru pudru
- 2 cukry wanilinowe
- 4 łyżki żelatyny
- 100 ml gorącej wody
Wierzch
- 1 puszka brzoskwiń
- 2 galaretki brzoskwiniowe lub pomarańczowe
- 700 ml gorącej wody
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Herbatniki miksuję na drobny piasek albo wkładam do woreczka i rozwałkowuję butelką – u mnie w domu dzieci zawsze się o to biły. Masło rozpuszczam i mieszam z okruchami, aż wszystko zrobi się wilgotne i będzie się lepić w dłoni.
2. Masę herbatnikową wysypuję na dno tortownicy o średnicy 24 cm i ugniatam dnem szklanki. Dociskam mocno, po całej powierzchni, szczególnie przy brzegach. Wstawiam do lodówki, niech się zestali, zanim wyląduje na nim ser.
3. Teraz galaretki, bo one muszą mieć najwięcej czasu na wystygnięcie. Wsypuję obie do miski, zalewam 700 ml gorącej wody i mieszam, aż nie widzę ani jednego kryształka. Odstawiam na bok i zapominam o nich na dobrą godzinę – gorąca galaretka rozpuściłaby mi ser.
4. Żelatynę zalewam 100 ml gorącej wody i mieszam widelcem, aż płyn będzie zupełnie przejrzysty. Zostawiam, żeby przestygła do letniej. Ma być ciepła jak mleko dla niemowlaka, nie gorętsza.
5. Śmietankę ubijam mikserem na puszystą pianę. Musi być dobrze schłodzona, prosto z lodówki, inaczej się nie uda. Wyłączam mikser w chwili, gdy piana trzyma kształt – jeszcze chwila i zrobiłoby się masło.
6. W dużej misce mieszam twaróg sernikowy z cukrem pudrem i dwoma cukrami wanilinowymi. Dokładam ubitą śmietankę i łączę delikatnie, łyżką od dołu do góry, żeby nie stracić tego powietrza. Na koniec wlewam letnią żelatynę cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aż masa będzie gładka i jednolita.
7. Gotową masę wykładam na zimny spód i wyrównuję wierzch łyżką. Wstawiam do lodówki na godzinę, najlepiej dwie. Ma stężeć na tyle, żeby brzoskwinie na niej stanęły, a nie utonęły.
8. Brzoskwinie odsączam z syropu na sitku, niech dobrze obciekną. Kroję je w cienkie plasterki albo w większą kostkę i układam na podtężałej masie. Rozkładam równo, żeby przy krojeniu każdy kawałek miał swój owoc.
9. Wystudzoną galaretkę sprawdzam palcem – gdy zaczyna być gęsta jak surowe białko, jest gotowa. Wylewam ją na owoce powoli, po łyżce, żeby nie zrobić dołka w serze. Wstawiam całość do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc, aż wierzch będzie sprężysty pod palcem.
Rady babci:
Jeśli galaretka jest jeszcze płynna i ciepła, poczekaj. Wylana za wcześnie przebije się przez masę serową i zrobi ci na wierzchu brzydkie zacieki.
Grudki w masie to zwykle wina za gorącej albo za zimnej żelatyny. Jak już się pojawią, przelej masę przez sitko albo zmiksuj krótko blenderem – da się jeszcze uratować.
Masa nie chce stężeć? Najczęściej znaczy to, że żelatyna nie rozpuściła się do końca. Następnym razem mieszaj ją dłużej i sprawdź pod światło, czy płyn jest zupełnie klarowny.
Twaróg z wiaderka wyjmij z lodówki pół godziny wcześniej. Zimny prosto z lodówki ścina letnią żelatynę w nitki, zanim zdążysz wszystko rozmieszać.
Przed krojeniem przejedź nożem po brzegu tortownicy, a sam nóż zanurz w gorącej wodzie i wytrzyj. Kawałki wychodzą wtedy równe, a galaretka się nie kruszy.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce pod przykryciem, bo galaretka szybko łapie zapachy z innych potraw. Zjada się go spokojnie przez trzy dni i nadal jest świeży. Kilkanaście minut przed podaniem wyjmuję z lodówki, wtedy masa jest miększa i lepiej pachnie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu sernikowego można wziąć zwykły biały ser dwa razy zmielony na gładko albo mascarpone, jeśli ktoś lubi bardziej kremowo. Kremówkę zastąpi śmietana 30 procent, tylko masa wyjdzie odrobinę mniej puszysta. Galaretkę śmiało zmień na truskawkową czy agrestową – smak i kolor będą inne, a robota ta sama.
Z czym podać:
Podaję do kawy albo do herbaty z cytryną, a na talerzyku dokładam kilka świeżych owoców i listek mięty. Kto lubi słodziej, dostaje jeszcze kleks bitej śmietany z boku.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak długo taki sernik musi stać w lodówce, zanim będzie się dał kroić?
Sama masa serowa potrzebuje godziny lub dwóch, żeby utrzymać owoce. Po zalaniu galaretką daję mu jeszcze co najmniej trzy, cztery godziny, a najlepiej zostawiam na noc. Wtedy warstwy trzymają się razem i kawałki nie rozjeżdżają się na talerzu.
Dlaczego galaretka wsiąka w ser zamiast zostać na wierzchu?
Bo była za ciepła i za rzadka w chwili wylewania. Musi wystygnąć do temperatury pokoju i zacząć gęstnieć, dopiero wtedy trzyma się na powierzchni. Pomaga też wylewanie jej po łyżce, a nie prosto z miski.
Czy zamiast brzoskwiń z puszki mogę dać świeże owoce?
Jak najbardziej – truskawki, maliny czy jagody sprawdzają się świetnie. Świeże owoce trzeba tylko dobrze osuszyć, bo wypuszczony sok rozrzedza galaretkę. Kiwi i świeżego ananasa nie używaj, bo nie pozwolą galaretce stężeć.
Co zrobić, żeby spód z herbatników się nie kruszył przy nakładaniu?
Ugnieć go naprawdę mocno dnem szklanki i schłodź co najmniej dwadzieścia minut, zanim wyłożysz masę. Jeśli okruchy nadal się sypią, znaczy, że masła było za mało w stosunku do herbatników – dodaj wtedy łyżkę roztopionego i wymieszaj jeszcze raz.
Da się go zrobić dzień wcześniej na przyjęcie?
Właśnie tak jest najlepiej. Zrobiony dzień wcześniej ma czas porządnie stężeć i kroi się o wiele równiej. Wystarczy przykryć go w lodówce i rano tylko przełożyć na paterę.