Rolada jagodowa z kremem śmietankowym – biszkopt zwinięty na ciepło, żeby nie pękł, i jagody, które puszczają sok dopiero na talerzu
Robię tę roladę zawsze wtedy, gdy jagody są najtańsze i najciemniejsze. Biszkopt wychodzi lekki jak piórko, a krem z mascarpone trzyma się grzecznie i nie wypływa bokami. Całość da się zrobić rano, a podać wieczorem – wręcz lepiej, bo przez kilka godzin w lodówce wszystko się przegryza. U mnie w domu znika w jeden wieczór, choć wychodzi z niej dwanaście porcji.
Składniki:
Biszkopt
- 5 jajek w temperaturze pokojowej
- 120 g drobnego cukru
- 100 g mąki pszennej tortowej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Nadzienie jagodowe
- 300 g świeżych lub mrożonych jagód
- 50 g cukru
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1,5 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- 2 łyżki wody
Krem
- 400 ml mocno schłodzonej śmietanki 36%
- 250 g mascarpone
- 50 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Do dekoracji
- 150 ml śmietanki 36%
- 1 łyżka cukru pudru
- około 80 g świeżych jagód
- kilka listków mięty
- opcjonalnie wiórki kokosowe lub cukier puder
Przygotowanie:
1. Zaczynam od piekarnika – nastawiam 180°C, grzanie góra-dół. Blaszkę 30 x 40 cm wykładam papierem do pieczenia. Ściereczkę kuchenną rozkładam obok na blacie i oprószam ją cukrem pudrem, bo potem nie będzie na to czasu.
2. Białka oddzielam od żółtek i ubijam ze szczyptą soli na naprawdę sztywną pianę. Tej soli nie żałuję, choć to tyle, co na czubku palca – dzięki niej piana stoi jak trzeba. Potem sypię cukier, po łyżce, cały czas miksując.
3. Do ubitej piany wbijam żółtka pojedynczo, każde krótko zamiksowane, i na koniec wlewam ekstrakt waniliowy. Masa robi się gładka i błyszcząca.
4. Obie mąki przesiewam razem prosto na pianę i mieszam już tylko szpatułką, ruchem od dołu do góry. Krótko, tyle żeby nie było białych smug. Kto tu miesza mikserem, ten za chwilę wyjmie z piekarnika naleśnik.
5. Ciasto rozprowadzam równo po całej blaszce i wstawiam na 12-14 minut, aż wierzch się zezłoci i sprężynuje pod palcem. Nie odchodzę od piekarnika, bo taki cienki placek potrafi przesuszyć się w dwie minuty.
6. Gorący biszkopt od razu przewracam na oprószoną ściereczkę, ściągam papier i zwijam razem ze ściereczką w rulon. Zostawiam tak do całkowitego ostygnięcia – ciasto zapamiętuje kształt i później nie pęka.
7. W małym garnku zagotowuję jagody z cukrem i sokiem z cytryny. Skrobię ziemniaczaną rozrabiam z dwiema łyżkami wody, wlewam do bulgoczących owoców i gotuję jeszcze około minuty, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Odstawiam i studzę do zimna, bez pośpiechu.
8. Mocno schłodzoną śmietankę ubijam z cukrem pudrem na sztywno. Dodaję mascarpone i wanilię, miksuję już tylko chwilę – do gładkości. Przy dłuższym ubijaniu mascarpone potrafi się zwarzyć i zrobi się ziarniste.
9. Zimny biszkopt rozwijam i smaruję dwiema trzecimi kremu, zostawiając dwa centymetry wolnego brzegu na końcu. Po kremie rozkładam wystudzone jagody i zwijam roladę, podpierając ją ściereczką. Owijam folią i wstawiam do lodówki na 30 minut.
10. Na koniec ubijam 150 ml śmietanki z łyżką cukru pudru i obsmarowuję nią całą roladę. Dekoruję świeżymi jagodami i listkami mięty, a jeśli mam ochotę – oprószam cukrem pudrem albo posypuję wiórkami kokosowymi.
Rady babci:
Jeśli biszkopt lekko pęknie przy zwijaniu, nie panikuj – pęknięcia i tak schowają się pod śmietaną z wierzchu.
Mrożonych jagód nie rozmrażam wcześniej, wrzucam prosto z torebki do garnka. Puszczą więcej soku, więc gotuję je chwilę dłużej, aż nadzienie będzie gęste jak dżem.
Krem za rzadki? Wstaw miskę i śmietankę na kwadrans do zamrażalnika i ubij od nowa – ciepła śmietanka nigdy nie zetnie się porządnie.
Ta jedna trzecia kremu, która zostaje, nie idzie do kosza – obsmarowuję nią boki rolady albo podaję osobno w miseczce do dokładki.
Roladę kroję nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha, wtedy plastry są równe, a krem nie rozmazuje się po ostrzu.
Jak przechowywać:
Roladę trzymam w lodówce, szczelnie owiniętą folią spożywczą albo w zamykanym pojemniku, żeby nie chłonęła zapachów i nie wysychała. Spokojnie wytrzymuje dwa dni, a po pierwszej dobie smakuje nawet pełniej, bo smaki zdążą się przegryźć.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można ubić kremówkę z serkiem śmietankowym o podobnej, gęstej konsystencji. Jagody bez problemu zastąpisz malinami albo jeżynami – pamiętaj tylko, żeby nadzienie równie dobrze zagęścić skrobią ziemniaczaną.
Z czym podać:
Podaję ją dobrze schłodzoną, z listkiem mięty i odrobiną cukru pudru, do kawy albo delikatnej herbaty owocowej. Kto lubi bardziej wystawnie, dokłada gałkę lodów waniliowych.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego biszkopt do rolady pęka przy zwijaniu?
Najczęściej dlatego, że stygł na płasko i dopiero potem był zwijany. Rulon formuj od razu po wyjęciu z piekarnika, na gorąco, razem ze ściereczką posypaną cukrem pudrem. Ciasto ostygnie już w tym kształcie i przy składaniu tylko je rozwiniesz.
Jak ubić biszkopt, żeby był naprawdę puszysty?
Białka muszą być ubite na sztywno ze szczyptą soli, a cukier dosypywany stopniowo, łyżka po łyżce. Mąki wmieszaj już tylko szpatułką i możliwie krótko – każde dodatkowe mieszanie wybija powietrze z piany.
Co zrobić, żeby nadzienie z jagód nie wypływało z rolady?
Skrobię ziemniaczaną rozrób z wodą i wlej do owoców pod koniec gotowania, a potem gotuj jeszcze około minuty, aż masa zgęstnieje. Nadzienie musi też całkiem ostygnąć przed nakładaniem – ciepłe rozpuści krem i wycieknie bokami.
Czy mogę użyć mrożonych jagód zamiast świeżych?
Tak, do nadzienia sprawdzają się równie dobrze i wrzucam je do garnka prosto z zamrażarki. Trzeba tylko liczyć się z większą ilością soku, więc gotuj je nieco dłużej, aż masa będzie gęsta. Do dekoracji zostaw jagody świeże, mrożone puszczą wodę na kremie.
Ile wcześniej można przygotować tę roladę?
Spokojnie kilka godzin przed podaniem, a nawet dzień wcześniej – to deser, który na leżakowaniu w lodówce tylko zyskuje. Śmietanę z wierzchu i świeże jagody dokładam najlepiej na godzinę przed gośćmi, żeby dekoracja wyglądała świeżo.