Wysoki biszkopt bez proszku do pieczenia – z ośmiu jajek, rośnie sam i nie opada po wyjęciu z piekarnika
Biszkopt bez proszku to u mnie w domu podstawa. Rośnie tylko na pianie z białek, więc jest jasny, sprężysty i nie ma tego chemicznego posmaku, który czasem zostaje po proszku. Z ośmiu jajek wychodzi wysoki placek, który spokojnie kroję na trzy blaty. Robię go zawsze dzień wcześniej, bo nazajutrz kroi się jak marzenie.
Składniki:
Ciasto
- 8 jajek w temperaturze pokojowej
- 240 g cukru
- 200 g mąki pszennej tortowej
- 60 g mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
Przygotowanie:
1. Zaczynam od formy. Tortownicę 22-24 cm rozkładam, na dno kładę papier do pieczenia i z powrotem zapinam obręcz. Boków nie smaruję i niczym nie wykładam – ciasto musi mieć się po czym wspinać. Piekarnik nastawiam na 170°C, grzanie góra-dół.
2. Jajka rozdzielam po jednym do małej miseczki, dopiero potem przekładam białko do dużej misy. Jak jedno żółtko pęknie, tracę jedno jajko, a nie całą pianę. Miska musi być sucha i czysta, bez śladu tłuszczu.
3. Białka ubijam ze szczyptą soli. Zaczynam wolno, potem przyspieszam i miksuję do sztywnej piany – takiej, która trzyma się na końcówkach miksera i nie ucieka, gdy przechylę misę.
4. Teraz cukier. Sypię go łyżka po łyżce, cały czas miksując. Nie żałuj sobie czasu, to najważniejsze pięć minut w tym przepisie. Masa ma zgęstnieć, zrobić się jasna i błyszcząca jak atłas, a między palcami nie powinno się już czuć kryształków.
5. Dorzucam żółtka, po jednym, mieszając mikserem krótko i na najniższych obrotach. Tyle, żeby żółtko zniknęło w pianie. Dłużej się nie ubija, bo piana zacznie siadać.
6. Obie mąki przesiewam razem przez sitko – to nie fanaberia, przesiana mąka wchodzi w pianę bez grudek. Dodaję ją partiami i od tej chwili odkładam mikser. Mieszam szpatułką, ruchem od dna miski ku górze, spokojnie i niezbyt długo. Kończę, gdy nie widać już suchej mąki.
7. Przelewam ciasto do formy, wyrównuję wierzch i od razu wstawiam do nagrzanego piekarnika. Piekę 35-40 minut. Drzwiczek nie otwieram przez pierwsze pół godziny, choćby mnie kusiło. Pod koniec sprawdzam patyczkiem – ma wyjść całkiem suchy.
8. Gorącą formę wyjmuję i upuszczam płasko na blat z wysokości jakichś 30 cm. Huknie, aż serce zamiera, ale właśnie o to chodzi – biszkopt przestaje wtedy opadać. Zostawiam go w formie do całkowitego wystudzenia. Na blaty kroję po kilku godzinach, a najlepiej następnego dnia.
Rady babci:
Jajka muszą poleżeć godzinę na blacie. Zimne białka ubijają się gorzej i piana jest mniejsza – stąd potem niski, zbity biszkopt.
Jeśli piana po dodaniu mąki wyraźnie zrzedła, mieszałaś za mocno albo za długo. Następnym razem odstaw mikser od razu po żółtkach i rób wszystko szpatułką.
Zapadnięty środek to zwykle otwarte za wcześnie drzwiczki albo za niska temperatura piekarnika. Warto raz sprawdzić swój piekarnik termometrem, bo pokrętło często kłamie o 10-20 stopni.
Gdy wierzch się rumieni, a środek jest jeszcze mokry, przykryj ciasto kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Biszkopt wyjmuję z formy dopiero zimny – ostrym nożem przejeżdżam wzdłuż boków, dopiero potem odpinam obręcz. Ciepły potrafi się rozerwać.
Jak przechowywać:
Wystudzony biszkopt zawijam szczelnie w folię spożywczą i trzymam w temperaturze pokojowej do trzech dni. Można go też zamrozić – w całości albo już pokrojony na blaty, przełożony papierem – i przechowywać do trzech miesięcy. Rozmraża się przez noc na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Mąkę tortową można zastąpić zwykłą pszenną, ale biszkopt wyjdzie odrobinę cięższy. Mąki ziemniaczanej lepiej nie pomijać, bo to ona daje tę delikatność i kruchość – można ją najwyżej wymienić na skrobię kukurydzianą w tej samej wadze.
Z czym podać:
Przekładam go masą śmietanową z owocami, kremem budyniowym albo konfiturą, wcześniej nasączając blaty kompotem czy sokiem. Sam, posypany cukrem pudrem, też świetnie schodzi do herbaty.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego w tym cieście nie ma proszku do pieczenia?
Bo cała siła jest w pianie z białek – powietrze wbite w białka rozpręża się w piekarniku i podnosi ciasto. Proszek jest tu niepotrzebny, a bez niego biszkopt jest jaśniejszy i nie ma obcego posmaku.
Po co szczypta soli do białek?
Sól stabilizuje pianę – białka ubijają się sztywniej i taka piana dłużej trzyma formę. Dzięki temu nie opada, gdy zaczynasz w nią wmieszywać żółtka i mąkę.
Czy mogę dać samą mąkę pszenną, bez ziemniaczanej?
Możesz, ale efekt będzie inny. Mąka ziemniaczana rozluźnia strukturę i to jej biszkopt zawdzięcza lekkość – na samej pszennej wyjdzie bardziej zbity i gumowaty.
Naprawdę trzeba rzucać formą o blat?
Tak, i to zaraz po wyjęciu z piekarnika. Uderzenie z wysokości około 30 cm rozbija gorące pęcherzyki pary, przez które ciasto kurczy się przy stygnięciu. Biszkopt zostaje wysoki i porowaty.
Ile biszkopt musi odpocząć przed krojeniem na blaty?
Minimum kilka godzin od wystudzenia, a najlepiej całą noc. Świeży jest wilgotny i miękki, więc kruszy się i rwie pod nożem – odleżany kroi się równo i nie osypuje.