Jagodzianki z kruszonką na żółtkach – puszyste jak wata, a sok zostaje w środku, nie na blasze
Jagodzianki robię zawsze wtedy, gdy w lesie zrobi się granatowo od jagód. Ciasto jest na pięciu żółtkach i maśle, więc wychodzi żółciutkie i miękkie jeszcze drugiego dnia. Nadzienie zagęszczam odrobiną mąki ziemniaczanej — dzięki temu sok siedzi w bułce, a nie wypływa na papier. Na wierzch kruszonka, bo bez niej to dla mnie tylko bułka.
Składniki:
Ciasto drożdżowe
- 500 g mąki pszennej typ 550
- 40 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży suchych
- 200 ml ciepłego mleka
- 100 g cukru
- 16 g cukru wanilinowego
- 5 żółtek
- 100 g masła, roztopionego i przestudzonego
Nadzienie
- 150 g czarnych jagód
- 2 łyżki cukru (do smaku)
- 10 g mąki ziemniaczanej
Kruszonka
- 50 g miękkiego masła
- 50 g cukru
- 100 g mąki pszennej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozczynu. Odlewam jedną trzecią ciepłego mleka, kruszę do niego drożdże, sypię 2 łyżki cukru i 3 łyżki mąki. Mieszam i zostawiam na 10-15 minut, aż podrośnie i zrobi się gąbczaste. Jak używam drożdży suchych, ten krok sobie odpuszczam i wsypuję je od razu do mąki.
2. Mąkę przesiewam do misy. Dodaję cukier, cukier wanilinowy, resztę ciepłego mleka i żółtka. Wlewam rozczyn i wyrabiam około 5 minut — mikserem z hakiem albo rękami, jak kto lubi.
3. Dopiero teraz wlewam roztopione i przestudzone masło. Wyrabiam dalej, kolejne 5-10 minut. Na początku ciasto będzie się kleić i wyda się nie do uratowania — nie dosypuj mąki, tylko wyrabiaj. Ma być gładkie, błyszczące i sprężyste.
4. Podsypuję ciasto odrobiną mąki, przykrywam ściereczką i wstawiam w ciepły kąt na 1 do 1,5 godziny. Ma podwoić objętość. Przy suchych drożdżach potrafi zejść nawet 2 godziny — nie popędzam go.
5. W czasie wyrastania robię kruszonkę. Miękkie masło, cukier i mąkę zagniatam palcami, aż zrobią się grudki. Potem wstawiam ją do lodówki i tam czeka — schłodzona lepiej trzyma się na wierzchu i nie rozpływa w piekarniku.
6. Wyrośnięte ciasto wykładam na omączony blat i dzielę na 8-10 równych kawałków. Każdy rozpłaszczam dłonią, na środek daję 1-2 łyżeczki jagód wymieszanych z cukrem i mąką ziemniaczaną. Zlepiam brzegi porządnie, jak sakiewkę, i formuję bułeczkę. Nie żałuj sobie palców przy zlepianiu — tu decyduje się, czy sok zostanie w środku.
7. Układam bułeczki łączeniem do dołu na blasze z papierem, w odstępach, bo jeszcze urosną. Zostawiam pod ściereczką na jakieś 30 minut.
8. Piekarnik nagrzewam do 170-180°C grzałka góra-dół, bez termoobiegu, albo 165°C z termoobiegiem. Wyrośnięte bułeczki smaruję rozbitym jajkiem i obsypuję zimną kruszonką. Wstawiam na drugi poziom od dołu i piekę 20-25 minut, aż złapią ładny złoty kolor.
9. Wyjmuję i zostawiam do lekkiego przestudzenia. Wiem, że kusi, ale gorące jagodzianki mają jeszcze rozgrzany sok w środku i można się nim sparzyć.
Rady babci:
Zawsze robię rozczyn, nawet gdy się śpieszę. Jak przez kwadrans nic się nie ruszy, drożdże są martwe i lepiej to wiedzieć teraz niż po dwóch godzinach czekania.
Ciasto drożdżowe nie znosi przeciągów i zimna. Jak w kuchni chłodno, wstawiam miskę do wyłączonego piekarnika z zapaloną lampką albo obok ciepłego kaloryfera.
Jeśli sok mimo wszystko wypływa, następnym razem daj mniej nadzienia i zlep szew podwójnie, zawijając brzegi do środka.
Kruszonka spadająca z wierzchu to znak, że bułeczki były za suche — posmaruj je jajkiem porządniej, kruszonka ma się do czego przykleić.
Wierzch łapie kolor za szybko? Przykryj blachę kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj do końca, ciasto w środku musi zdążyć się upiec.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej trzymają się świeże przez dwa dni. Można je też owinąć folią spożywczą albo pergaminem, żeby nie wysychały. Na dłużej mrożę, a potem odgrzewam chwilę w piekarniku albo w mikrofalówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych jagód spokojnie mogą być mrożone — trzeba je wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć z soku. Mleko krowie zastąpisz roślinnym, migdałowym albo owsianym, a masło olejem kokosowym, który daje delikatniejszy smak. Cukier wanilinowy można wymienić na prawdziwą wanilię lub ekstrakt waniliowy.
Z czym podać:
Najlepsze są lekko ciepłe, do kubka mleka albo herbaty owocowej, i pięknie idą z masłem lub białym serem. Od święta dokładam kleks śmietany albo naturalnego jogurtu.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaka mąka najlepiej sprawdzi się na jagodzianki?
Biorę pszenną typ 550 i nie kombinuję. Ma tyle glutenu, ile trzeba, żeby ciasto było sprężyste i wyrosło w puszystą, lekką bułkę.
Mam tylko suche drożdże zamiast świeżych — dam radę?
Dasz, 7 g suchych zastępuje 40 g świeżych. Wtedy nie robisz rozczynu, tylko wsypujesz je prosto do mąki, ale licz się z tym, że ciasto będzie rosło dłużej, nawet do dwóch godzin.
Co zrobić, żeby sok z jagód nie wyciekał podczas pieczenia?
Ratunkiem jest mąka ziemniaczana wymieszana z jagodami — zagęszcza sok, zanim ten zdąży uciec. Do tego nie przepełniaj bułeczek i zlepiaj je naprawdę dokładnie, a potem układaj szwem do dołu.
Czy muszę robić kruszonkę, czy da się inaczej?
Kruszonka to u mnie klasyka i daje chrupnięcie, ale nie jest obowiązkowa. Możesz upieczone jagodzianki oprószyć cukrem pudrem albo przed pieczeniem posypać płatkami migdałów.
W jakiej temperaturze i jak długo je piec?
170-180°C góra-dół albo 165°C z termoobiegiem, przez 20-25 minut. Patrz na kolor — mają być złote, nie brązowe, bo wtedy robią się suche.