Tort bezowy z kremem mascarpone i owocami – suszę bezę trzy godziny, a z półmiska znika w dwadzieścia minut
Robię ten tort zawsze wtedy, gdy ma przyjść więcej ludzi niż mam krzeseł. Beza jest chrupiąca z wierzchu i ciągnąca w środku, krem lekki, a owoce robią całą resztę roboty. Nie trzeba do tego wprawy cukiernika – trzeba tylko cierpliwości, bo beza lubi się suszyć powoli. Ja przez ten czas robię porządek w kuchni i piję herbatę.
Składniki:
Beza
- 8 białek z jajek L (razem 280 g)
- szczypta soli
- 400 g drobnego cukru
- 1 łyżka soku z cytryny
- 15 g mąki ziemniaczanej
- 50 g zmielonych orzechów włoskich
Krem śmietankowy
- 500 g dobrze schłodzonej śmietanki 30%
- 250 g serka mascarpone
- 80 ml słodzonego mleka zagęszczonego albo 20-30 g cukru pudru
- 7-8 g żelatyny (2 płaskie łyżeczki)
- 80 ml gorącej wody
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier waniliowy (opcjonalnie)
Owoce
- 600-800 g truskawek, czerwonych i zielonych winogron bezpestkowych oraz ananasa
Przygotowanie:
1. Jajka wyjmuję z lodówki wcześniej, żeby białka doszły do temperatury pokojowej. Oddzielam je od żółtek pojedynczo, nad osobnym kubkiem – jedna kropla żółtka potrafi zepsuć całą pianę. Wrzucam do misy miksera, dosypuję szczyptę soli i ubijam, aż piana trzyma się trzepaczki i nie wypada z przechylonej miski.
2. Teraz cukier. Dodaję po pół łyżki, nie więcej, na średnich obrotach. To trwa i ma trwać. Piana ma zrobić się gęsta, gładka i błyszcząca jak atłas. Biorę odrobinę między palce – jeśli czuję ziarenka, ubijam dalej.
3. Wlewam łyżkę soku z cytryny i mieszam tylko chwilę. Potem przesiewam mąkę ziemniaczaną i wrabiam ją na najniższych obrotach albo po prostu łopatką, kilkoma ruchami od dołu do góry. Im mniej tu mieszam, tym lepiej.
4. Dwie blachy wykładam papierem do pieczenia. Rozsmarowuję pianę na dwa równe placki – staram się, żeby były tej samej wielkości, bo potem jeden na drugim ma się trzymać prosto. Łyżką robię delikatne fale na wierzchu i posypuję zmielonymi orzechami.
5. Piekarnik nagrzewam do 150°C z termoobiegiem, wstawiam bezę i od razu skręcam na 110°C. Suszę 2-3 godziny. Nie otwieram drzwiczek co chwilę i nie zaglądam – beza nie lubi przeciągów. Jest gotowa, gdy jest sucha w dotyku i sama odchodzi od papieru. Zostawiam ją do całkowitego wystygnięcia.
6. Żelatynę zalewam gorącą wodą i mieszam, aż nie zostanie ani jedno ziarenko. Odstawiam, ma być ciepła, nie gorąca.
7. W dużej misce ubijam schłodzoną śmietankę z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią. Zaczynam wolno, potem zwiększam obroty. Gdy krem jest już sztywny, wlewam cienkim strumieniem ciepłą żelatynę i miksuję dosłownie kilka sekund. Dłużej nie – masa się zwarzy i zrobią się grudki.
8. Składam. Na pierwszy blat wykładam połowę kremu i równam. Na to sypię owoce, pokrojone na kęsy, gęsto, nie żałuję. Przykrywam je cienką warstwą kremu, żeby drugi blat miał się na czym trzymać, i nakładam go na wierzch. Resztę kremu przekładam do rękawa i wyciskam rozetki po całym torcie.
9. Na koniec układam między rozetkami najładniejsze owoce, a kto lubi, może pociągnąć po wierzchu roztopioną czekoladą. Wstawiam do lodówki i trzymam tam do samego podania.
Rady babci:
Nie pomijaj soku z cytryny. Raz mi się zdarzyło i beza wyszła miękka, opadła jak przekłuty balon – od tamtej pory zawsze stawiam cytrynę obok miski, żeby o niej pamiętać.
Miska i trzepaczki muszą być suche i czyste, bez śladu tłuszczu. Jeśli masz wątpliwości, przetrzyj je papierowym ręcznikiem z odrobiną octu.
Jeśli beza po wystudzeniu jest jeszcze lepka w środku, wstaw ją z powrotem na 110°C na kolejne pół godziny. Lepiej dosuszyć niż składać tort na miękkim spodzie.
Krem nie chce się ubić? Najczęściej wina śmietanki, która była za ciepła. Wstaw miskę razem z zawartością na kwadrans do lodówki i spróbuj jeszcze raz.
Owoce po umyciu koniecznie osusz na ściereczce. Mokre puszczą sok, krem zrobi się wodnisty, a beza zmięknie w godzinę.
Jak przechowywać:
Złożony tort trzymam w lodówce pod przykryciem, żeby krem nie nabrał zapachu innych rzeczy. Samą bezę, jeszcze przed składaniem, można trzymać w szczelnym pojemniku nawet dwa dni – byle z dala od wilgoci i od owoców. Dopiero tuż przed podaniem łączę wszystko razem.
Czym zastąpić składniki:
Mascarpone zastąpisz dobrym serkiem śmietankowym, choć smak wyjdzie łagodniejszy. Zamiast żelatyny można wziąć agar, tylko trzeba trzymać się jego proporcji i sposobu przygotowania. Drobny cukier do piany da się zamienić na puder – wtedy miksuj po dodaniu bardzo krótko, żeby nie zbić piany.
Z czym podać:
Wyjmuję tort z lodówki jakieś piętnaście minut przed krojeniem, wtedy krem jest w sam raz. Najlepiej idzie ze świeżo zaparzoną kawą albo herbatą z cytryną.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja piana z białek nie chce się ubić na sztywno?
Najczęściej białka były za zimne albo do miski trafiła odrobina żółtka lub tłuszczu. Wyjmij jajka z lodówki godzinę wcześniej i ubijaj na średnich obrotach, dodając cukier stopniowo. Piana jest gotowa, gdy jest błyszcząca i nie wypada z przechylonej miski.
Czy mogę użyć białek, które trzymałam w zamrażarce?
Jak najbardziej, mrożone białka ubijają się bardzo dobrze. Trzeba je tylko rozmrozić z dużym wyprzedzeniem, najlepiej dwanaście godzin wcześniej, żeby zdążyły dojść do temperatury pokojowej.
Co zrobić, żeby beza nie opadła w piekarniku?
Piana musi być ubita naprawdę na sztywno, a temperatura niska i stała. Suszenie ma być długie i spokojne, bez otwierania drzwiczek i bez nagłych skoków temperatury. Wystudź bezę powoli, najlepiej w uchylonym piekarniku.
Jak zrobić krem gładki, bez grudek?
Śmietanka i mascarpone muszą być dobrze schłodzone, a żelatyna ciepła, nie gorąca. Wlewaj ją cienkim strumieniem do już ubitego kremu i miksuj tylko kilka sekund – dłuższe ubijanie po żelatynie to właśnie ta droga do grudek.
Ile wcześniej mogę złożyć taki tort przed przyjęciem?
Najlepiej kilka godzin wcześniej i od razu do lodówki – wtedy krem się zetnie, a beza jeszcze zdąży pozostać chrupiąca. Jeśli chcesz robić z większym wyprzedzeniem, upiecz bezę dzień wcześniej i trzymaj ją osobno w szczelnym pojemniku.