Kruche ciasto z brzoskwiniami i budyniową pianką – jedno ciasto, dwie warstwy kruszonki, a w środku chmurka
To ciasto robię, kiedy w spiżarni zostaje puszka brzoskwiń, a w domu ma być coś słodkiego na popołudnie. Jedno ciasto kruche dzielę na dwie części – jedna idzie na spód, druga do zamrażarki, żeby potem zetrzeć ją na tarce na wierzch. Między nimi ląduje pianka z białek z budyniem w proszku, lekka jak chmurka. Nic tu nie jest skomplikowane, a wygląda, jakbym się nagimnastykowała.
Składniki:
Ciasto kruche
- 200 g mąki tortowej
- 3 żółtka
- 50 g cukru pudru
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- 100 g masła
- kilka kropli aromatu waniliowego
Budyniowa pianka
- 3 białka
- 100 g drobnego cukru
- 1 opakowanie budyniu waniliowego w proszku (bez cukru lub zwykłego – jak masz)
- 60 ml oleju
Dodatkowo
- około 400 g brzoskwiń z puszki, dobrze odsączonych i pokrojonych w drobną kostkę
Przygotowanie:
1. Jajka rozdzielam od razu na początku – żółtka do miski z mąką, białka do drugiej miski, czystej i suchej. Białka odstawiam na bok, przydadzą się później.
2. Do żółtek dosypuję mąkę tortową, cukier puder i proszek do pieczenia, dokładam zimne masło pokrojone w kostkę i wpuszczam kilka kropli aromatu waniliowego. Zagniatam szybko, końcami palców, aż zrobi się gładka kula. Jak ciasto klei się do rąk, podsypuję odrobiną mąki – ale bez przesady, bo zrobi się twarde.
3. Ciasto dzielę na dwie równe części. Jedną owijam w folię i wkładam do zamrażarki – musi zmarznąć na kamień, inaczej nie da się jej zetrzeć. Druga zostaje na blacie.
4. Foremkę 28×15 cm wykładam papierem do pieczenia. Tę połowę ciasta z blatu rozklepuję palcami po dnie, równiutko, do samych rogów. Nakłuwam gęsto widelcem, żeby się nie podniosło, i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200°C na jakieś 15 minut – aż spód złapie ładny złoty kolor. Potem wyjmuję i studzę do zimna. Na ciepły spód pianka nie pójdzie.
5. Białka ubijam mikserem na sztywno – tak, żeby przy przechyleniu miski nawet nie drgnęły. Dopiero wtedy zaczynam sypać cukier, po łyżce, cały czas miksując. Piana ma zrobić się gęsta i błyszcząca.
6. Nie przerywając miksowania, wsypuję proszek budyniowy, a zaraz po nim leję cienką strużką olej. Miksuję jeszcze chwilę, aż masa będzie jednolita i lśniąca. To jest ten moment, kiedy pianka zaczyna trzymać kształt.
7. Piankę wykładam na wystudzony spód i rozprowadzam łyżką po całej powierzchni. Na wierzch wysypuję pokrojone brzoskwinie – równo, po całości, żeby w każdym kawałku był owoc. Owoce muszą być naprawdę dobrze odsączone, inaczej puszczą sok i spód zmięknie.
8. Wyjmuję zamrożone ciasto i ścieram je na grubych oczkach tarki wprost na brzoskwinie. Robię to szybko, bo w ręku odtaja. Nie rozgarniam wiórków palcami – mają leżeć luźno, wtedy zrobi się z nich chrupiąca kruszonka.
9. Wstawiam do 180°C, grzanie góra-dół, na 25-30 minut. Piekę, aż wierzch mocno się zarumieni – nie na jasny beż, tylko na porządny złoty kolor. Wtedy kruszonka jest chrupiąca.
10. Wyjmuję i zostawiam w foremce do całkowitego wystudzenia. Ciepłe ciasto się rozpadnie przy krojeniu, zimne kroi się jak marzenie.
Rady babci:
Jak piana z białek nie chce się ubić, sprawdź miskę – wystarczy kropla tłuszczu albo ślad żółtka i nic z tego nie będzie. Miskę wytrzyj papierowym ręcznikiem z odrobiną octu i zacznij od nowa.
Jeśli po upieczeniu spód wyszedł mokry, następnym razem odsącz brzoskwinie dłużej – ja rozkładam je na sitku, a potem jeszcze osuszam papierowym ręcznikiem.
Ciasto do starcia musi być zmrożone na kość. Godzina w zamrażarce to minimum, ja zwykle daję dwie. Miękkie będzie się kleić do tarki i zrobi się z tego breja.
Gdy wierzch rumieni się za szybko, a środek jeszcze się nie upiekł, przykryj ciasto luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Kruszonki nie dociskaj i nie wyrównuj. Im luźniej leży, tym bardziej chrupie po upieczeniu.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w szczelnym pojemniku albo pod folią – w temperaturze pokojowej wytrzymuje dwa, trzy dni. W lodówce spokojnie pięć, ale wtedy wyjmuję je na kilkanaście minut przed podaniem, żeby wróciło do siebie. Można też zamrozić, byle szczelnie zapakować.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki tortowej może być zwykła pszenna, tyle że ciasto wyjdzie mniej delikatne. Masło da się zastąpić margaryną, ale kruchości będzie mniej. Do pianki zamiast budyniu można wsypać cukier waniliowy – smak będzie słabszy – a kilka kropli aromatu migdałowego ładnie ją podkręci.
Z czym podać:
Podaję lekko przestudzone, do herbaty albo kawy. Kto lubi, może dołożyć kleks bitej śmietany, listek mięty albo garść świeżych owoców obok na talerzyku.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć świeżych brzoskwiń zamiast tych z puszki?
Tak, świeże pokrojone w kostkę sprawdzają się dobrze. Trzeba je tylko wcześniej odsączyć albo krótko podpiec, bo puszczają dużo soku i spód potrafi zmięknąć.
Dlaczego moje kruche ciasto nie wychodzi kruche?
Najczęściej przez ciepłe masło i zbyt długie wyrabianie. Masło ma być zimne prosto z lodówki, a ciasto zagniecione szybko, w kilkanaście sekund. Potem odpoczynek w chłodzie robi resztę.
Jak ubić piankę budyniową, żeby nie opadła w piekarniku?
Białka ubij najpierw na sztywno, dopiero potem dosypuj cukier po trochu – to on stabilizuje pianę. Budyń i olej dodawaj na końcu, cienką strużką, nie przerywając miksowania.
Czy zamiast mąki tortowej mogę wziąć inną?
Mąka tortowa ma mało glutenu i dlatego ciasto jest tak delikatne. Pszenna typ 450 też zadziała, tylko efekt będzie odrobinę twardszy.
Ile właściwie piec i skąd wiem, że już gotowe?
Sam spód 15 minut w 200°C, aż się zarumieni. Całość z pianką i owocami 25-30 minut w 180°C – gotowe, gdy starta kruszonka na wierzchu jest wyraźnie złota, nie blada.